Elsőnek drága Matuska Szilveszter robbantómester története jutott az eszembe a biatorbágyi viaduktnál végzett terrorcselekménye kapcsán, amikor Tamás említette, hogy hová megyünk fotózni. Nem teljesen ismeretlen a vidék, innen nem messze voltam katona, Bián is jártam elég sokat, így amikor átautóztunk a viadukt alatt, tudtam merre járunk.
***
Nem kisebb híresség kedvéért autóztunk idáig, Panni sajtműhelye volt a keddi fotózás célpontja. Manapság egyre inkább ráeszmélnek az emberek a házi készítésű termékek vitathatatlan előnyeire, így nem csoda, hogy Panni sajtműhelye igazi zarándokhely a házi sajtok kedvelői között. A műhely weboldalát érdemes fellapozni, rengeteg információ található a sajtkészítéssel, annak eszközeivel kapcsolatban.
Akkor vágjunk hát a közepébe. Imádom a sajtokat, és kifejezetten rosszul érzem magam, ha nincs itthon a hűtőben valamilyen sajt. Ez már önmagában is elegendő lett volna, hogy eljöjjek Pannihoz, az pedig külön öröm volt számomra, hogy meg is örökíthettem fényképezőgépemmel ezt a nemes tevékenységet (hálásan köszönöm a lehetőséget).
Kis manufaktúra ez a műhely, így igazán van idő a részletekkel foglalkozni, amitől igazán finom lesz egy sajt. Kezdődik rögtön a tej helyes megválasztásával. "Sajt készítéséhez jó minőségű teljes tej való. Legjobb a forralatlan, nem pasztörizált friss tej. A tej tulajdonságai, ízvilága, minősége alapvetően határozza meg a készítendő sajt ízét, harmóniáját." - írja weboldalán Panni. Na ez egy kicsit elgondolkodtatott, mert ezek szerint az évekig eltartható, 1,4 %-os dobozos tejszerű folyadék erre nem igazán alkalmas. Még szép! Sokat nem papolok a sajtkészítés rejtelmeiről, hiszen Panni mindent részletesen leír a weboldalán, inkább csak a képekhez fűzök némi magyarázatot.
Először a friss tejet fel kell melegíteni 38-40°C-ra, oltóanyagot kell beletenni, majd pihentetni kell. Ezután egy sajtkészítéshez való hárfával fel kell vagdosni az alvadékot, hogy elérhesd a kívánt sajtrög méretet. Kevergetés, hárfázás, kevergetés és még több kevergetés. Szerencsére nem egyedül dolgozott Panni, sokat segített Zsolt is az elkészítésben. Egyszerre többféle tej melegedett, többféle sajt készítéséhez.
Óriási méretű sajthoz sajtkendőt kell használni, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű alvadékot lehessen a formába szedni. Ez egy kritikus pont, az állag és minőség szempontjából. Ugyanis nem lényegtelen, hogy az alvadékból mennyi savó távozik.
A savó a kendőn és a lyukacsos formázón keresztül kifolyik. A maradék eltávolításához súlyokat kell helyezni a formában lévő alvadék tetejére.
A préselés folyamata egy speciális asztalon. A kifolyó savó az elől látható "csőrön" keresztül egy tálba folyik. Itt kezdi sajt formát ölteni az alvadék.
A sajtot rendszeresen forgatni is kell. Amikor már kellően összetömörödött az olvadék akkor jöhet a sófürdő. A sózás felelős a sajt ízért, sósságának kialakulásáért, a kéregképződésért és a tartósításért.
Itt egy másik, fűszerezett lágy sajt készül. Maga a sajt készítésének folyamata megegyezik a fentiekkel, de itt a formázás előtt hagyma, fokhagyma, petrezselyem kerül az olvadékba. Ez az a fázis, amelyet nagyon kreatívan lehet elvégezni. Jöhet bármilyen fűszer és zöldség, remek variációk készíthetők, ízlés és fantázia szerint.
Mennyei camembert sajtfalatkák készülnek.
Az utolsó előtti fázis a sajt érlelése. Ez után már csak a fogyasztás élvezete marad. Jó étvágyat.
